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フリダシに戻るとまでは言わないが

発酵第二段階は、「分解屋」と呼ばれる納豆菌によるタンパク質の分解作用です。
発酵第一段階後半で納豆菌によるセルロースの分解が行なわれた後
納豆菌などが分泌するプロテアーゼがタンパク質をアミノ酸まで分解する。
米ぬかの温度が45℃まで低下すると、豊富な糖類やアミノ酸をエサに乳酸菌が増殖。
強酸性の乳酸により米ぬかのphが下がり、納豆菌や病原体が死滅。消毒が行なわれます。

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フリダシに戻るとまでは言わないが_a0153104_2327350.gif<2/20 温度低下とアンモニア臭>
・温度:昼43℃→夕方29℃(乳酸菌投入)→夜36℃
・匂い:蒸れた靴のような微かなアンモニア臭
     乾いた草の匂い(アミノ酸臭か?)
・状態:パサパサしたスポンジ状の手触り。
     (軽く握ると団子状の塊ができる)
     米ぬかの色は淡い茶褐色。
     中温発酵時の湯気によるダンボールの破損。
     米ぬか温度の急激な低下。
・対策:破損したダンボール箱を交換。
     発酵を促すため加水攪拌するも効果なし。
     45℃を下回り、アンモニア臭が発生したため
     繰り返し攪拌を行ない米ぬかの水分を飛ばす。
     30℃近くまで米ぬかの温度が低下したので
     乳酸菌液(ヨーグルトの乳清小さじ1+水100cc)を霧吹きし、乳酸菌発酵を促す。

今回の乳酸菌液には、Bb-12(嫌気性のビフィドバクテリウム)という乳酸菌を使用。
この乳酸菌は好気呼吸は行なわず、発酵や光合成などでエネルギーを獲得する。

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フリダシに戻るとまでは言わないが_a0153104_23272855.gif<2/21 温度低下続く>
・温度:朝56℃→昼43℃→夕方32℃(※)→夜27℃
     ※ 乳酸菌を追加散布
・匂い:朝の攪拌時に微かな納豆臭
     枯れた草のようなアミノ酸臭のなかに
     微かに甘い発酵臭が混じる
・状態:軽く握ると団子状の塊ができるが
     パサパサと乾燥したような手触りがする。
     米ぬかの色が淡茶褐色から暗褐色に変化。
     米ぬか中心部はやや温かい。
     発酵熱による湯気でダンボールに湿り気。
     米ぬかの温度が再び急激に下がる。
     米ぬかの発酵熱がほとんど感じられなくなる。
・対策:加水攪拌による温度上昇は見られず。
     乳酸菌を活性化させるため乳酸菌液を霧吹きし攪拌を行なうが、温度の低下が続く。

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いろいろ工夫を重ねてみたものの、乳酸菌による発酵温度を維持することができません。
発酵温度が安定しないのは、発酵第一段階での発酵不足が原因なのでしょうか。
2/18までは順調だった納豆菌の発酵が不安定になり始めたのは翌19日から。
米ぬかの温度が60℃以上の高温にならず、納豆菌によるセルロース分解が不十分なまま
発酵第二段階に移行したのが問題だったのかもしれません。
" To be or not to be "
ここは無理に次の段階に進まず、発酵第一段階に戻ったほうがいいのでしょうか。

フリダシに戻るとまでは言わないが_a0153104_23274898.gif

発酵第一段階に戻る可能性も考え、今日から納豆菌の増殖を始めました。
前回のように納豆の水溶液をそのまま使っても良いのですが
少しでも発酵の進んだ納豆菌を使いたくて、米ぬか団子を作ってみました。
フリダシに戻るとまでは言わないが_a0153104_2328724.gif

米ぬか団子の作り方は簡単。
米ぬか3カップ、納豆水溶液100cc、きび糖大さじ1を混ぜ合わせてボール状に丸め
外側に草木灰をまぶした後、稲藁で包み、ぬるま湯を霧吹きして常温保存するだけです。

でも・・・正直、迷っています。
温度の推移はともかく、米ぬか肥料の色や匂いなどは順調に変化しているのですから。
ただセルロース分解に要する温度の不足と菌糸体コロニーの不出現は気になるし。
発酵第二段階に入ってからも40~50℃の中温発酵が持続していないんですものね。
( ̄_ ̄;)ウーム・・・" To be or not to be "
とりあえず明日の朝の検温で今後の方針を決定することにしましょうかね。

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by jardinar | 2011-02-21 23:38 | *土ごと発酵&オーガニック
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